Aiguillette
Fine tranche issue de la meilleure partie de l'animal.

Appareil
C’est la préparation obtenue par le mélange de plusieurs ingrédients.

Assouplir
Frapper avec un rouleau à pâtisserie un beurre ou une pâte qui est resté au frais afin de le ramollir sans le réchauffer.

Bain-marie
Technique de cuisson qui consiste à mettre un bol ou un « cul de poule » dans une casserole. On verse ensuite un peu d'eau dans la casserole et on la fait bouillir. Le but est de faire cuire le contenu du bol ou du cul de poule sans le faire brûler.

Béchamel
La béchamel, parfois appelée sauce blanche, est une base de cuisine. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole. Hors du feu, incorporez la même quantité de farine au fouet ou à la cuillère en bois. Chauffez le mélange quelques minutes. Ajoutez 50 cl de lait. Remettez la casserole sur feu moyen et laisser épaissir en fouettant doucement mais régulièrement. Salez  et poivrez.

Blanchir
Il s’agit de plonger les légumes dans l'eau bouillante quelques minutes. Pour stopper la cuisson et garder le croquant des légumes, plongez-les ensuite dans l'eau glacée.

Blondir
Faites revenir au beurre ou à l'huile les aliments jusqu'à ce qu’ils soient colorés.

Bouquet garni
Mélange d’herbes composé de thym, laurier, persil, céleri. On ficelle le tout et on noue l'extrémité à une poignée de la marmite pour pouvoir retirer le bouquet sans se brûler en fin de cuisson. Le bouquet donnera un bon goût à tous vos plats en sauce comme le bœuf bourguignon, pot au feu mais aussi aux soupes.

Braiser
Cuisson longue à feu doux lorsque la viande ou les légumes sont entièrement recouverts de liquide. La recette la plus connue est celle des endives.

Brunoise
Légumes coupés en petits dés.

Ciseler
Se dit des fines herbes qu'on découpe au ciseau.

Chinoiser
Passer un liquide dans un chinois (passoire métallique très fine généralement conique) permettant de filtrer les sauces, les crèmes....

Chutney
Les chutneys sont des condiments aigre-doux réalisés à partir de fruits et/ou de légumes, suivant une cuisson lente et longue. Ils sont servis en accompagnement des plats.
Les plus courants sont : le chutney à la noix de coco, à la tomate, coriandre menthe, à la mangue.
Cette spécialité britannique est aussi très courante dans la cuisine indienne.

Clouter
Piquer un oignon avec des clous de girofle.

Colorer

• Dorer un aliment à feu vif dans une poêle ou au sous le grill du four.
  
  Compoter
  Cuire doucement et longtemps des oignons ou des poivrons.
  
  Concasser
  Hacher grossièrement. On concasse la chair des tomates, mais on peut aussi concasser des os pour préparer un fond de viande.
  
  Coulis
  Jus concentré et épais d'un légume ou d'un fruit que l'on utilise comme sauce. En général, il suffit de passer les aliments au mixeur pour obtenir un coulis de tomates, de fraises, etc…
  
  Cuire à blanc
  Technique de cuisson d’une pâte à tarte sans garniture : déposez une feuille de papier sulfurisé recouverte de billes en céramique dans le fond de votre pâte et faites cuire le temps indiqué dans votre recette.
  
  Cul de poule
  Bol métallique à fond rond permettant de réaliser une cuisson au « bain marie ». Il peut servir de saladier si vous lui ajouter un socle anti-dérapant pour le stabiliser.
  
  Décanter
  On décante un vin en le transvasant dans une carafe pour éliminer le dépôt qui s'est formé dans la bouteille au cours du vieillissement, ou s'il est jeune, pour laisser ses arômes de développer.
  
  Déglacer
  Dissoudre les sucs caramélisés au fond d'une casserole en ajoutant de l'eau, du vin ou du vinaigre pour réaliser une sauce.
  
  Dégorger
  Faire rendre toute son eau aux légumes en les saupoudrant de sel. Cela les rend également plus croquants.
  Pour faire dégorger des concombres, des aubergines, des courgettes…on les assaisonne de sel, côté chair et on les laisse dégorger pendant 30 minutes. On n'a ensuite qu'à les éponger à l'aide d'un papier absorbant.
  
  Désosser
  Enlever les os.
  
  Écosser
  Enlever les graines contenues dans une cosse, comme celle des petits pois.
  
  Écumer
  Retirer l’écume formée à la surface d’une préparation en train de cuire à l’aide d’une écumoire.
  
  Émincer
  Couper en petits dés ou très finement un oignon, une échalote, une volaille…
  
  Emporte pièces
  Se sont de petits articles en fer, très pratiques pour réaliser des gâteaux en forme de personnages, de cœur, de sapin, d’étoile…Il suffit de les poser sur votre pâte à gâteau et de presser afin de découper les formes souhaitées.
  
  Enfourner
  Mettre au four.
  
  Entremets
  C’est un mot ancien qui nous vient du Moyen Age. A l'époque, les repas duraient très longtemps et il fallait "occuper" les convives. On présentait alors entre chaque service, des plats (mets), accompagnés de petits spectacles. Le mot "entre-mets" vient de là. Aujourd'hui ce sont souvent des plats sucrés que l'on sert après le fromage ou comme dessert léger.
  
  Épépiner
  Enlever les pépins.
  
  Étuver
  • Mode de cuisson sain à chaleur douce qui n’utilise que l’eau de végétation des aliments et très peu de matière grasse.
    
    Flamber
    Échauffer un alcool dans une petite casserole au-dessus d'une source de chaleur pour y mettre le feu et verser sur le plat. On flambe généralement les volailles et certains desserts comme l’omelette norvégienne.
    
    Foncer
    Garnir un moule à tarte d’une pâte en épousant bien ses parois.
    
    Julienne
    Légume ou viande taillés en longs et fins bâtonnets.
    
    Lier
    Epaissir une sauce avec de la farine, de la fécule de maïs, de la crème...
    
    Mariner
    Faire tremper les légumes, les viandes ou les poissons dans un préparation à base de vinaigre ou de vin ou de yaourt mais toujours avec des épices.
    
    Mijoter
    Laisser cuire doucement et à petit feu pendant un bon moment.
    
    Mise en bouche
    Ce petit hors d'oeuvre se sert en petites portions comme première entrée, histoire d'éveiller nos papilles gustatives avant le repas.
    
    Monder
    Retirer la peau d’un fruit ou d’un légume (amande, tomate…) après les avoir ébouillanter quelques minutes.
    Pour les amandes, frottez-les avec un torchon pour faciliter l’épluchage.
    
    Monter
    Battre au fouet en versant doucement un liquide pour obtenir une mayonnaise, une crème chantilly, des œufs en neige…
    
    Mouiller
    Ajouter un liquide (eau, bouillon, vin...) à un aliment avant de le cuire, ou en cours de cuisson.
    
    Napper
    Recouvrir une préparation d'une sauce, d'un jus, d’un glaçage ou d’une bonne couche de chocolat. Miam miam !
    
    Parer
    Supprimer les parties non utilisables d’un aliment.
    
    Paysanne
    Se dit d'une préparation cuite avec un corps gras, de petits oignons et des lardons.
    
    Peler à vif
    • Enlever toutes les peaux d’un agrume à l’aide d’un couteau pour ne conserver que la chair.
      
      Pilaf
      Riz qui a été précuit dans un corps gras et auquel on ajoute de l’eau ou du bouillon pour cuire.
      
      Piquer
      Pratiquer de petites incisions et introduire des morceaux d'ail dégermé, des lardons…dans la chair de la viande pour la rendre moelleuse.
      
      Pluches
      petites feuilles qui se trouvent au sommet des herbes aromatiques fraîches (cerfeuil, estragon, persil, coriandre, basilic…).
      
      Pocher
      Plonger dans l'eau bouillante ou un autre liquide et laisser cuire à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition (moins de 90°C). Cela permet de cuire tout en gardant les aliments tendres et coulants (pour les œufs).
      
      Potée
      C'est un plat très ancien qui fut longtemps populaire dans toutes les campagnes. La potée tire son nom du pot dans lequel on la faisait cuire (pot de terre). Ce plat de nos campagnes est composé de porc (lard, jarret, saucisse, jambon) et beaucoup de légumes (choux, carottes, navets, céleris…).
      
      Réduire
      Faire chauffer un liquide pour faire diminuer son volume grâce à l’évaporation. Plus le liquide est réduit, plus sa consistance devient épaisse et concentrée en goût.
      
      Réserver
      Mettre de côté.
      
      Roussir
      Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse. Mais quand ça sent le roussi en cuisine, ce n’est pas bon signe…
      
      Roux
      C’est la base de toute bonne béchamel qui sert aussi à épaissir une sauce ou une crème. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole. Hors du feu, incorporez la même quantité de farine au fouet ou à la cuillère en bois. Chauffez le mélange quelques minutes. Le roux peut être blanc, blond ou brun selon le temps de cuisson. Le degré de coloration dépend de la sauce : blanche, claire ou brune. 
      
      Sirop
      C’est assez simple : il suffit de faire bouillir du sucre et de l'eau jusqu'à la consistance désirée : compter environ 2 portions d'eau pour 1 portion de sucre.
      
      Suc
      Partie caramélisée qui se dépose au fond d'une poêle ou d'une casserole après la cuisson.
      
      Suer
      Faire chauffer des légumes avec de la matière grasse en les remuant afin de mélanger leurs sucs au gras de cuisson. On utilise souvent ce terme pour les oignons quand ils deviennent mous et transparents.
      
      Travailler
      Battre ou remuer un appareil à la main, avec un fouet ou une spatule.
      
      Zeste
      Partie colorée de l'écorce d'un agrume que l'on prélève à l'aide d'un zesteur. Il ne faut pas prendre la partie amère blanche entre l'écorce et la chair.